Frankreich hat eine der idealen Regionen für die Entwicklung von Käse, nicht umsonst hat es laut Käsefanatikern mehr als 1200 Sorten. Dies liegt an seiner privilegierten Lage, im Sommer ist es nicht zu heiß und im Winter nicht zu kalt, und der Beweis dafür ist die Geschichte eines der emblematischsten Käsesorten dieses Landes. Roquefort-Käse AOP. Entsprechend „L'institut national de l'origine et de la qualité, INAO".
Roquefort-Käse ist ein cremiger Käse aus der Familie der Blauschimmelkäse, der ausschließlich aus roher Schafsmilch hergestellt wird. Sein ungepresster Körper ist weiß mit regelmäßigen Blautönen. Es hat einen Mindesttrockenmassegehalt von 55 % und einen Mindestfettgehalt von etwa 28 %. Es hat einen ganz besonderen muffigen Geruch und einen feinen und ausgeprägten Geruch.
Die Geschichte von Roquefort beginnt im Mittelalter, im Combalou-Gebirge in Südfrankreich, dieser Berg entwickelte im Laufe der Zeit Verwerfungen, die Höhlen schufen, die das ganze Jahr über natürlich durch Luft belüftet werden, die die Einheimischen nennen „Fluerine“, was in der okzitanischen Sprache „blasen“ bedeutet. Falls Sie nicht wussten, dass Okzitanisch eine romanische Sprache ist, die in Südfrankreich gesprochen wurde, trotz jahrhundertelanger Entwicklung des Französischen als Amtssprache des Landes, wird Okzitanisch auch heute noch nur von wenigen Menschen in den südlichen Regionen gesprochen bestimmte Wörter sind bis heute in der Populärkultur geblieben.
Die „Fluerinen“ sorgen für eine frische und feuchte Luft, die zusammen mit der Dunkelheit der Höhlen die perfekten Bedingungen für die Entwicklung des Pilzes Penicillium roqueforti im Käse schafft. Wenn Sie sich also gefragt haben …
Warum ist Roquefort-Käse blau?
Die charakteristische blaue Farbe des Roquefort-Käses wird durch den Pilz Penicillium roqueforti verliehen.
Was ist Penicillium roqueforti?
Es ist ein mikroskopisch kleiner Pilz, der Käse zugesetzt wird und ihm im Fall von Roquefort-Käse seinen Geschmack, sein Aroma und vor allem seine charakteristische blaue Farbe verleiht.
Heutzutage wird es industriell hergestellt, aber im Dorf Roquefort gibt es Produzenten, zB das Haus Carles, die auf altmodische Weise ihr eigenes Penicillium roqueforti auf Roggenbrot anbauen, was großartig ist, nicht wahr?
Woher kommt Roquefort-Käse?
Roquefort-Käse wird in Südfrankreich im Dorf Roquefort sur Soulzon im Departement Aveyron in der Region Okzitanien hergestellt.
Die Herkunft des Roquefort-Käses ist nicht genau bekannt. Wie bei vielen Käsesorten gibt es eine Legende. Im Fall des fraglichen Käses heißt es, dass ein Hirte, der gerade dabei war, ein Roggenbrot mit Ziegenkäse zu essen, eine Hirtin vorbeikommen sah und beschloss, sie zu begleiten. Als er Wochen später zurückkehrte, hatte sein Käse die Anfänge des berühmten Roquefort-Käses abgegeben.
Sicher ist, dass der Käse bereits im 11. Jahrhundert von den Einheimischen verzehrt wurde. Sogar verschiedene Könige Frankreichs schützten die Herstellung von Käse an seinem Ursprungsort durch verschiedene Gesetze, die ab dem 15. Jahrhundert entwickelt wurden, und räumten dieser Gemeinschaft ein Monopol ein.
In die Neuzeit übergehend, war Roquefort-Käse 1925 der erste Käse, der das erhielt „Appelation d’origine controlée“ (AOC) Zertifizierung in Frankreich und später würde es auch erhalten „Appellation d'origine protegée“ (AOP) Zertifizierung durch die Europäische Union.
Woraus besteht Roquefort-Käse?
Roquefort-Käse wird aus roher Schafsmilch der Lacaune-Rasse hergestellt.
Diese Schafrasse stammt aus Südfrankreich. Es wurde Anfang des letzten Jahrhunderts entwickelt, um die Milchproduktion zu steigern und damit die Käseproduktion aufrechtzuerhalten.
Was essen die Schafe, aus deren Milch Roquefort-Käse hergestellt wird?
Die berühmten Lacaune-Mutterschafe weiden das ganze Jahr über, wenn die Wetterbedingungen es zulassen und Gras vorhanden ist, müssen sie täglich weiden. Im Allgemeinen ist ihr Futter eine Mischung aus Gras, Futter und Getreide wie Hafer.
Wie wird Roquefort-Käse hergestellt?
Sobald die Milch gesammelt wurde, wird sie zu den Produktionszentren gebracht. Der erste Schritt besteht darin, die Temperatur der Milch auf maximal 34 °C zu erhöhen und Lab hinzuzufügen. Sobald die Milch geronnen ist, wird sie in kleine Stücke geschnitten, gerührt und geformt, ohne zu verdichten, und Penicilium roqueforti wird hinzugefügt. Er wird abtropfen gelassen und dann gesalzen und gestochen, ein Vorgang, der darin besteht, den Käse zu perforieren, damit Luft in das Innere eindringen und so dem Pilz helfen kann, sich zu entwickeln. Nach diesem Prozess werden die Käse in natürliche Höhlen gebracht, wo sie zur Reifung bei einer Temperatur zwischen 8 und 12 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 98 % gelagert werden.
Systematisch wird eine Probe entnommen, um die Entwicklung des Pilzes zu überprüfen, zum richtigen Zeitpunkt, bestimmt durch die Erfahrung von Generationen, wird der Käse in eine Alufolie gewickelt, um die Entwicklung von Penicilium roqueforti zu stoppen, und ihn für weitere 1- 2 Monate. Am Ende dieser Reifezeit wird die Stanniolfolie entfernt und der Käse für den Vertrieb verpackt.
Wie lange reift Roquefort-Käse?
Die Reifezeit von Roquefort-Käse beträgt mindestens 3 Monate, davon mindestens 14 Tage „nackt“ ohne Alufolie.
Wie viele Kilogramm Roquefort-Käse werden pro Jahr produziert?
Im Jahr 2020 wurden 16 012 Tonnen Roquefort-Käse vermarktet.
Das ist viel Käse! Das sind mehr als 5 337 333 Roquefort-Käse-Zylinder mit einem Durchschnittsgewicht von 3 Kilogramm, 20 Zentimeter Durchmesser und zwischen 8.5 und 11.5 Zentimeter Höhe.
Von den 16,012 Tonnen, die 2020 für den Verkauf zur Verfügung standen, verbrauchte Frankreich rund 12,009 Tonnen, dh 75 %. Die restlichen 25 % (4 003 Tonnen) wurden exportiert. Nach Angaben der Generalkonföderation der Brebiserzeugnisse und der Industrie von Roquefort.
Drei Dinge machen den Roquefort-Käse einzigartig. Das Land, die Milch und der Pilz. Das Territorium hat die Reifungshöhlen geschaffen. Die Milch wird durch das Territorium, das Klima und die den Schafen zur Verfügung stehende Vegetation beeinflusst. Und schließlich der Pilz, der ihm seinen Geschmack und sein Aroma verleiht.
Was für eine Geschichte!
