Francia tiene una de las geografías ideales para el desarrollo del queso, no en vano cuenta con más de 1200 variedades según los fanáticos del queso. Esto se debe a que tiene una ubicación privilegiada, durante el verano no hace demasiado calor y durante el invierno no hace demasiado frío y prueba de ello es la historia de uno de los quesos más emblemáticos de este país. Queso roquefort DOP. De acuerdo a “L'institut national de l'origine et de la qualité, INAO".
El queso roquefort es un queso untuoso de la familia de los quesos azules, elaborado exclusivamente con leche cruda de oveja. Su cuerpo sin prensar es de color blanco con tonos azules regulares. Tiene un contenido mínimo de materia seca del 55% y un contenido mínimo de grasa del 28% aproximadamente. Tiene un olor a humedad muy particular y un olor fino y pronunciado.
La historia de Roquefort comienza en la época medieval, en la montaña de Combalou en el sur de Francia, esta montaña desarrolló con el tiempo fallas que crearon cuevas que se ventilan naturalmente durante todo el año a través del aire que los lugareños llaman “Fluerinas”, que significa “soplar” en lengua occitana. En caso de que no supiera que el occitano es una lengua romance que se hablaba en el sur de Francia, a pesar de siglos de desarrollo del francés como idioma oficial del país, incluso hoy en día el occitano es hablado solo por unas pocas personas en las regiones del sur y ciertas palabras permanecen hasta el día de hoy en la cultura popular.
El “fluorinas” son los encargados de proporcionar un aire fresco y húmedo que, junto con la oscuridad de las cuevas, crean las condiciones perfectas para el desarrollo del hongo penicillium roqueforti en el queso. Así que si te estabas preguntando…
¿Por qué el queso Roquefort es azul?
El color azul característico del queso Roquefort lo da el hongo penicillium roqueforti.
¿Qué es el penicillium roqueforti?
Es un hongo microscópico que se añade al queso y en el caso del queso Roquefort le aporta su sabor, aroma y principalmente su característico color azul.
Hoy en día se produce de forma industrial, pero en el pueblo de Roquefort hay productores, por ejemplo la casa de Carles, que cultivan su propio penicillium roqueforti sobre pan de centeno a la antigua, que está buenísimo, ¿no?
¿De dónde viene el queso Roquefort?
El queso Roquefort se elabora en el sur de Francia en el pueblo de Roquefort sur Soulzon, departamento de Aveyron, región de Occitania.
El origen del queso Roquefort no se conoce con exactitud. Como ocurre con muchos quesos, existe una leyenda. En el caso del queso en cuestión, cuenta la historia que un pastor que se disponía a comer una hogaza de pan de centeno con queso de cabra vio pasar a una pastora y decidió acompañarla. Cuando regresó semanas después, su queso se había convertido en lo que sería el comienzo del famoso queso Roquefort.
Lo que sí se sabe con certeza es que el queso fue consumido por los lugareños ya en el siglo XI. Incluso diferentes reyes de Francia protegieron la fabricación de queso en su lugar de origen a través de diferentes leyes desarrolladas a partir del siglo XV, otorgando un monopolio a dicha comunidad.
Avanzando hacia los tiempos modernos, en 1925 el queso Roquefort fue el primer queso en obtener la “Appelation d'origine controlée” (AOC) certificación en Francia y posteriormente también obtendría “Denominación de origen protegida” (AOP) certificación de la Unión Europea.
¿De qué está hecho el queso Roquefort?
El queso roquefort se elabora con leche cruda de oveja de la raza Lacaune.
Esta raza de oveja es originaria del sur de Francia. Fue desarrollado a principios del siglo pasado para aumentar la producción de leche y así mantener la producción de queso.
¿Qué comen las ovejas cuya leche se utiliza para hacer el queso Roquefort?
Las famosas ovejas de Lacaune pastan durante todo el año, si las condiciones climáticas lo permiten y hay pasto disponible, deben pastar diariamente. Por lo general, su alimentación es una mezcla de hierba, forraje y cereales como la avena.
¿Cómo se elabora el queso Roquefort?
Una vez recolectada la leche, se lleva a los centros de elaboración. El primer paso es subir la temperatura de la leche a un máximo de 34ºC y añadir cuajo. Una vez cuajada la leche, se corta en trocitos pequeños, se revuelve y se moldea sin compactar y se le agrega penicilium roqueforti. Se deja escurrir y luego se sala y se pincha, operación que consiste en perforar el queso para que entre aire en el interior y así ayudar a que se desarrolle la seta. Tras este proceso, los quesos se llevan a cuevas naturales donde se almacenan para su maduración a una temperatura de entre 8 y 12 grados centígrados y una humedad del 98%.
Sistemáticamente se tomará una muestra para comprobar el desarrollo de la seta, en el momento adecuado, determinado por la experiencia de generaciones, se envolverá el queso en papel de aluminio para detener el desarrollo de penicilium roqueforti y dejarlo madurar 1- 2 meses. Al final de este período de curación, se retira la lámina de estaño y los quesos se envasan para su distribución.
¿Cuánto tiempo se madura el queso Roquefort?
El tiempo de maduración del queso Roquefort es de al menos 3 meses, de los cuales al menos 14 días están “desnudos” sin el papel de aluminio.
¿Cuántos kilogramos de queso Roquefort se producen al año?
En 2020 se comercializaron 16 012 toneladas de queso Roquefort.
¡Eso es mucho queso! Son más de 5 cilindros de queso Roquefort con un peso medio de 337 kilogramos, 333 centímetros de diámetro y entre 3 y 20 centímetros de altura.
De las 16,012 toneladas disponibles para la venta en 2020, Francia consumió alrededor de 12,009 toneladas, es decir, el 75%. El 25% restante (4 003 toneladas) se exportó. Según datos de la Confédération générale des producteurs de lait de brebis et des industriels de Roquefort.
En el caso del queso Roquefort, tres cosas lo hacen único. La tierra, la leche y el champiñón. El territorio ha creado las cuevas de maduración. La leche está influenciada por el territorio, el clima y la vegetación disponible para las ovejas. Y por último, la seta, que le da su sabor y aroma.
¡Qué historia!
