Si no hemos tenido mucha experiencia con el queso, podríamos pensar que lo único que los diferencia es que unos son más apestosos que otros. O algunos son más fáciles de derretir que otros. No te preocupes si crees que sí, incluso los franceses tienen dificultades para identificar los diferentes tipos de queso y sus respectivas familias.
¿Qué es un queso según los franceses?
Como señalé en el artículo “Francia es un país productor de queso por excelencia“, hay más de 1200 variedades diferentes de quesos, cremas y mantequillas en Francia. Increíble, ¿no? Pero entonces, ¿cómo clasificas estas 1200 variedades diferentes? Primero, definamos qué es un queso: según el decreto del 12 de noviembre de 2013 del gobierno francés (decreto n.º 2013-1010):
"El queso es un producto fermentado o sin fermentar, refinado o no, obtenido a partir de las siguientes materias de origen exclusivamente lácteo: leche entera, leche parcial o totalmente desnatada, nata, grasa, suero, utilizados solos o mezclados y total o parcialmente coagulados, antes de escurrir o después de la eliminación parcial de la porción acuosa. Además, el contenido mínimo de materia seca del producto definido anteriormente debe ser de 23 gramos por cada 100 gramos de queso.".
Entonces, como puedes ver, "fromage" es un producto para todos los gustos! Desde los más pequeños hasta los más mayores de la familia podrán tener su elección favorita.
¿Cómo se clasifican los quesos franceses?
Para acortar una historia larga, Los quesos en Francia se dividen en tres familias principales y estas a su vez tienen subfamilias:
- Quesos sin refinar (Les fromages non affinés):
- Queso blanco (fromages blancs)
- Queso fresco (fromages frais)
- Quesos refinados (Les fromages affinés):
- Queso de pasta blanda con corteza floreada (Les pâtes molles à croûte fleurie)
- Queso tierno con corteza lavada (Les pâtes molles à croûte lavée)
- Quesos azules (Les pâtes persillées)
- Quesos de pasta prensada cocidos (Les pâtes pressées cuites)
- Quesos de pasta prensada crudos (Les pâtes pressées non cuites)
- Quesos de cabra (Les chèvres)
- Especialidades de queso (Les spécialités fromagères)
¿Cuál es la diferencia entre quesos blancos y frescos?
La diferencia según las regulaciones francesas es que los quesos frescos pueden venderse como “fromages frais” solo si tienen una flora viva de microorganismos.
Por tanto, ambos quesos son quesos blancos sin refinar que han sufrido una fermentación, normalmente láctica. ¿Qué es la fermentación láctica, te preguntarás? Sin entrar en demasiados detalles, los queseros tienen dos métodos principales para empezar a elaborar queso, el primero es a través de la fermentación láctica añadiendo cultivos como lactobacilos y estreptococos que aceleran la aglomeración de las proteínas presentes en la leche y por tanto la formación de sólidos, y la segunda es por medio de enzimas, utilizando comúnmente el cuajo que es un producto obtenido del estómago de pequeños mamíferos, terneros, cabras, etc.
Entre los quesos blancos podemos encontrar el famoso petit-suisse y los quesos de sabores. Quien no ha probado una petit-suisse ha perdido la oportunidad de un manjar, se puede comer con un toque de azúcar o mermelada, y es tan dulce y cremoso que lo consumen pequeños y mayores, no en vano es el queso más consumido en Francia!
¿Cuál es la diferencia entre el queso blando con corteza florecida y el lavado?
En la etapa de maduración, es en esta etapa cuando se separan los quesos de corteza florecida de los de corteza lavada. Como su nombre indica, los primeros desarrollan un hongo blanco que puede ser penicilium candidum o camemberti y, en el caso de los quesos de corteza lavada, la corteza se lava, frota y cepilla.
Aparte de la etapa de refinación, el proceso de elaboración es básicamente el mismo, obviamente con sus respectivas diferencias como temperatura, ubicación geográfica, cantidad de leche, etc. para que cada queso tenga su propia personalidad.
Hay más de 30 quesos famosos que entran en esta categoría, en el extranjero los más reconocidos son probablemente el Brie de Meaux DOP o el Brie de Melun DOP y el Camembert de Normandie DOP, aquí les dejo el artículo “Todo lo que necesitas saber sobre el queso camembert francés".
¿Qué hace que los quesos azules sean especiales?
La particularidad de este tipo de queso es que la masa del queso no se prensa, y el cuajo se corta en pequeños trozos o “migas”, lo que permite la formación de agujeros en toda la masa. Estos agujeros permiten que el queso respire y por lo tanto permiten que se desarrolle el hongo Penicillium Roqueforti o Penicillium Glaucun. Este hongo se añade durante el proceso para obtener el sabor específico de cada queso y es el responsable del aspecto marmoleado con tonalidades verdes o azules. Por eso, comúnmente se les llama quesos azules.
Dentro de esta categoría hay una quincena de quesos azules, 7 de los cuales cuentan con certificación DOP, en este artículo puedes conocer todo sobre qué es una certificación DOP”Francia es un país productor de queso por excelencia“. Pero sin duda el más famoso tanto dentro de Francia como en el extranjero es el queso Roquefort DOP, que curiosamente está elaborado con leche 100% de oveja de la raza laucane, de todos modos os dejo el enlace por si os interesa saber más al respecto, Todo lo que necesitas saber sobre el queso Roquefort.
¿Cuál es la diferencia entre los quesos de pasta prensada?
Como su nombre indica, el proceso de elaboración entre queso de pasta prensada cocido y crudo es el mismo, excepto que el primero tiene una etapa adicional denominada cocción. Este paso normalmente se realiza antes del moldeado y básicamente es un calentamiento a temperaturas entre 50 y 58 grados centígrados (122 y 136,4 grados Fahrenheit) dependiendo de la receta de cada queso.
En el resto de etapas, cada receta tiene sus propias variaciones para que cada queso pueda obtenerse con sus características físicas y de sabor específicas.
De la familia de los quesos de pasta prensada cocidos, tres quesos reconocidos tienen etiqueta DOP, Beaufort, Comté y L'abondance. Todos los quesos se elaboran con leche de vaca. Un dato interesante es que en el pasado la palabra “Gruyère” se usó popularmente durante mucho tiempo para definir todos los quesos de esta subfamilia, hoy en día la palabra es propiedad franco-suiza y define tanto al queso francés Gruyère IGP como al suizo Gruyère AOP. .
En cuanto a la subfamilia de quesos de pasta cruda sin cocer, el queso más reconocido tanto a nivel nacional como internacional es sin duda el queso Raclette, que al igual que el gruyère es propiedad franco-suiza y la versión francesa es la Raclette de Savoie IGP. Este queso se hizo famoso en la segunda mitad del siglo XX cuando los Alpes se convirtieron en destino predilecto de los turistas que buscaban esquiar durante el invierno, si quieres saber más sobre la historia de tan interesante queso, en el siguiente enlace te lo contamos ˝Todo lo que necesitas saber sobre el queso raclette francés".
Dentro de esta subfamilia, 9 quesos de pasta cruda sin cocer tienen la etiqueta AOP, que son: Cantal, Laguiole, Morbier, Ossau Iraty, Reblochon, Saint Nectaire, Salers, Tome des Bauges, Chevrotin. Y tres tienen IGP: Raclette, Tomme de Savoie y Tomme des Pyrénées.
¿Cuál es la clasificación de los quesos fundidos?
Los quesos fundidos se clasifican entre las especialidades queseras y se llaman así porque se someten a un proceso de corte y fusión. Si bien hay quesos que se venden y consumen fundidos, como “La Cancoillotte”, no siempre es así, otros, después del proceso de fundición, se moldean y venden de esta forma.
Lo interesante de los quesos fundidos, además de ser fundidos, es que están elaborados a partir de otros quesos maduros, es decir, la materia prima no es la leche, son una mezcla de quesos que fueron madurados menos de 2-3 meses y luego reprocesados y en algunos casos se mezcla con otros productos lácteos o no lácteos para obtener el producto final.
Ahora que conoces todas las familias de quesos franceses, ¡solo queda probarlos!
Bon appétit!
