¿Qué es el queso Camembert?
Has estado en una cena con amigos y alguien mencionó el nombre de queso Camembert, o lo has visto en los estantes de los supermercados y te intriga saber qué es el queso Camembert y de dónde proviene. De acuerdo a Instituto Nacional de Origen y Calidad INAO.
El queso camembert es un queso blando con una corteza floreada blanca. Tiene forma cilíndrica, 3 centímetros de espesor y 10.5 a 11.5 centímetros de diámetro. Pesa al menos 250 gramos y debe tener al menos 115 gramos de extractos secos y 45% de grasa en extractos secos.
Cabe mencionar que existe el tradicional queso Camembert denominado “Camembert de Normandie AOP” y el “Camembert made in Normandy”, el primero sigue la receta ancestral a través de una metodología artesanal y el segundo utiliza un proceso industrial automatizado.
¿De dónde viene el queso Camembert?
El queso camembert es un queso originario de Francia. Se desarrolló en una región del norte del país llamada Normandía. Hoy en día se elaboran muchos quesos Camembert diferentes en todo el mundo, pero no tienen nada que ver con el original, que es francés.
Gracias a la geografía, Francia tiene un clima que ha permitido que el país se convierta en un verdadero país del queso. Se dice que Francia tiene más de 1200 variedades diferentes de las cuales el queso Camembert es posiblemente el queso más famoso del hexágono.
¿Quién inventó el queso Camembert?
El queso camembert fue desarrollado por Marie Harel a finales del siglo XVIII, en 18. Marie Harel era una granjera lechera que vivía en la comuna de Vimoutiers, en el departamento de Orne, Normandía.
Cuenta la leyenda que dio alojamiento a un sacerdote refractario el abad que huía del terror de la Revolución Francesa. A cambio de un pago o simplemente como agradecimiento, ayudó a Marie Harel a perfeccionar el queso que estaba haciendo. Este fue el comienzo de la historia de este delicioso queso. Hoy en día, el queso Camembert se produce principalmente en la región de Normandía, en el norte de Francia, concretamente en los departamentos de Calvados, Manche y Orne.
Se hizo famoso por dos motivos, primero Napoleón III, de paso por la región, lo probó y exigió que a partir de ese día siempre hubiera un queso Camembert en su mesa. Más tarde, al final de la Primera Guerra Mundial, todos los soldados que volvían a casa después de luchar en el norte de Francia querían seguir comiendo el queso de Marie Harel.
¿De qué está hecho el queso camembert?
El queso camembert se elabora con leche 100% de vaca y en su mayoría de raza normanda. Se utiliza una media de 2.2 litros de leche por cada unidad de 250 gramos producida.
La vaca normanda es una raza lechera que tiene dos características: da leche a los ganaderos, pero también da carne muy apreciada por su sabor y marmoleo. Los reconocemos por sus colores, blanco, negro y marrón, que además tienen manchas alrededor de los ojos como si tuvieran lentes.
¿Hay queso camembert artesanal o solo industrial?
Hay queso Camembert industrial y artesanal. El primero se llama “Camembert Made in Normandy” y el segundo se llama “Camembert de Normandie AOP”.
Esto se debe a que la legislación francesa y europea tiene un mecanismo de denominación de origen protegida DOP (appellation d'origineprotectée AOP) para mantener los métodos ancestrales de producción y al mismo tiempo proteger al consumidor de la publicidad engañosa. En este caso, Camembert de Normandie AOP tiene denominación de origen (DOP) desde 1996 según el Cámaras de Agricultura de Normandía.
¿Qué comen las vacas cuya leche se usa para hacer el queso camembert?
Como requisito, las vacas dedicadas a dar leche al Camembert de Normandie AOP pastan al menos 6 meses al año.
Fuera de la temporada de pastoreo, el heno está disponible para la alimentación y se complementa durante todo el año con cereales, proteínas, semillas oleaginosas, pulpa vegetal, melaza y otros alimentos.
¿Cómo se hace el queso Camembert?
Una vez que la leche ha madurado, el primer paso en el moldeado es el cuajo. Esta es una técnica que consiste en mezclar cuajo con leche para solidificarlo y obtener cuajada. A continuación, se corta la cuajada con una herramienta especial para facilitar el escurrido y el moldeado con cucharón. Después de escurrir, las cuajadas se doblan, se dan vuelta y se emplatan. Al día siguiente se sigue desmoldando, cortando y salando. Después de la salazón, los quesos se almacenan durante 14 días. Luego se envasan y se dejan en la bodega de crianza durante 7 días o más, según se prefiera.
¿Cuánto tiempo se madura el queso Camembert?
El queso camembert debe madurar durante al menos 21 días. El tiempo de crianza puede ser de hasta 31 días, dependiendo del objetivo de crianza del queso.
Cuando está “semimadura”, se puede encontrar en el centro una parte blanca central de 2 a 3 mm. Sin embargo, cuando es “à coeur”, la pasta es tersa y blanda, es de color blanco marfil a amarillo claro o puede tener tonos rojizos y su tiempo de crianza es de 35 días.
¿La leche del queso Camembert está pasteurizada?
El queso Camembert elaborado en Normandía se produce a partir de leche pasteurizada. Sin embargo, el queso Normandie AOP Camembert debe estar elaborado con leche cruda, es decir, leche sin pasteurizar.
El queso camembert elaborado en Normandía es leche pasteurizada para que pueda comercializarse en toda Francia e incluso exportarse a varios países del mundo.
¿Cuántos kilogramos de queso Camembert se producen al año?
Francia produce aproximadamente 91 toneladas (500 millones de unidades) de queso Camembert al año según cifras de 366, de las cuales 2016 toneladas (6 millones de unidades) tienen denominación de origen protegida según cifras de 070.
Estas cifras son de un informe de 2016 de las Cámaras de Agricultura de Normandía y el Centre National Interprofessionnel de l'Économie Laitière (CNIEL). Esta producción tiene una fuerte estacionalidad ya que la materia prima, la leche, es natural y varía en cantidad y calidad a lo largo del año. Como resultado, los meses de abril, julio y diciembre son los meses de menor producción. También existe una estacionalidad en el consumo de queso Camembert, pero eso lo dejaremos para otro artículo.
¿Cuántos kilogramos de queso Camembert consume Francia al año?
De las 91 toneladas (500 millones de unidades) que son la producción anual total de queso Camembert, Francia tiene disponibles para el consumo unas 366 toneladas (65 millones de unidades de queso), de las que en 050 se consumieron cerca del 261,36%, 2020 88 toneladas (48 millones de unidades de queso).
¿Te imaginas cuánto queso es eso? No en vano los franceses son famosos por su consumo de un producto tan maloliente. Es decir, un consumo aproximado de 4,3 unidades (cajas de 250 gramos) per cápita al año. Y solo hablamos de Camembert, también se consumen otros quesos como Raclette de Savoie IGP, Comté, Roquefort, Brie, Cancoillotte, queso de cabra, queso de oveja, queso fresco, yogur, etc. Ya tengo ganas de comer queso cuando escucho tanto sobre Camembert.
¿Cuántos kilogramos de queso Camembert exporta Francia al año?
Francia exporta aproximadamente 21 toneladas de queso Camembert. Se exporta principalmente al mercado europeo. El principal comprador es Alemania. Le sigue el antiguo miembro de la Unión Europea, el Reino Unido. Fuera de la Unión Europea, los países que más importan queso francés son Estados Unidos, Suiza y Japón.
