¿Te gustaría conocer un queso versátil? El queso que os vamos a presentar es un queso que podéis utilizar para gratinar quiches, disfrutar en un “Croque-monsieur”, utilizar a la hora de preparar una fondue o simplemente comerlo crudo con una buena baguette. Además de que se puede comer de varias formas, gracias a sus diferentes tiempos de añejamiento, comerlo será una experiencia única cada vez que lo pruebes. En este artículo te estaremos hablando del queso Comté DOP, según ” L'institut national de l'origine et de la qualité"...
El queso Comté DOP es un queso prensado cocido. Su pasta es firme y de color marfil a amarillo; en el caso de quesos más maduros, puede contener cristales de tirosina (un aminoácido). El queso Comté DOP contiene entre 45 y 54 gramos (1,6 y 1,9 onzas) de materia grasa por cada 100 gramos (3,53 onzas) de queso en extractos secos. Se produce en ruedas de queso con un peso entre 32 y 45 kilogramos (70,55 y 99,2 libras) con un diámetro de 55 a 75 centímetros (21,65 a 29,53 pulgadas) y un tacón de 8 a 13 centímetros (3,15 ,5,12 a 400 pulgadas), con una corteza sólida de color amarillo a marrón. Se necesitan alrededor de XNUMX litros de leche para producir una rueda de queso.
En Francia es uno de los quesos más famosos. Muchos quesos tienen un sabor más estandarizado debido a sus propios métodos de producción. Pero en el caso del queso Comté DOP, el simple hecho de estar elaborado en “Fruitières”, como veremos más adelante, hace que sea un queso que variará en notas y aromas en cada ocasión.
¿De dónde viene el queso Comté?
El queso Comté se desarrolló y se sigue elaborando en el macizo del Jura. En el noreste de Francia, en la frontera con Suiza y Alemania, en los departamentos de Doubs, Jura, Saône-et-Loire y Territoire de Belfort de la región de Bourgogne-Franche-Comté, y los departamentos de Ain y Haute Savoie de Auvergne-Rhône -Región de los Alpes. Esta cordillera se formó durante el período Jurásico. Tiene montañas que van desde 500 a 1720 metros (1640,42 a 5643,05 pies) de altura en su punto más alto.
Según registros históricos, un queso de la región ya era apreciado en Roma en la época del Imperio Romano. Siglos más tarde, desde la Edad Media, ya se elaboraba un queso en el macizo del Jura donde los productores de queso Comté DOP se organizaban a través de una metodología cooperativa de fabricación denominada “fruitières”, nombre que proviene del latín que significa lugar donde nacen los frutos de el trabajo se rinde, como el queso es el fruto de la leche. Este tipo de cooperativa fue ideada por los agricultores en la época medieval debido a que el clima en la montaña era tan duro, buscaban la manera de almacenar la leche recolectada durante la primavera y el verano y así poder tener alimentos durante el invierno, por lo que hicieron grandes quesos, por lo que para la fabricación de cada rueda de queso se necesitaba una gran cantidad de leche, cantidad que sólo podía conseguirse mediante la unión de todos.
En el siglo XIX, llamado “Gruyère de Comté” debido a sus orígenes mutuamente influenciados, el queso Comté DOP buscó diferenciarse e identificar su origen específico. Puede leer más sobre la historia del queso en el sitio web oficial comté.com.
¿De qué está hecho el queso Comté?
Leche 100% cruda de vacas francesas Montbéliarde o Simmental.
Como muchos quesos franceses, estas vacas solo se pueden alimentar de hierba fresca durante la primavera y el verano, durante el otoño y el invierno cuando la temperatura no lo permite, las vacas se alimentan de forraje.
Además de la raza y el tipo de alimentación, en el caso del queso Comté DOP, la geografía es clave en el resultado del queso, por tanto, las hierbas y forrajes deben proceder de la zona geográfica de la denominación, para que la calidad final del queso El producto puede estar seguro.
Además de esto, las instrucciones de fabricación determinan las condiciones de fertilización, limpieza, almacenamiento, transporte, etc. Un punto importante a mencionar es que se debe disponer de al menos una hectárea de pasto por vaca para alimentación y los productos transgénicos o fermentados están estrictamente prohibidos. .
¿La leche del queso Comté está pasteurizada?
La leche utilizada para la elaboración del queso Comté DOP no debe pasteurizarse. Sin embargo, hay una etapa de ebullición durante el proceso de producción.
Cabe señalar que la industria láctea francesa ha desarrollado métodos de control y verificación en todo el proceso de fabricación para asegurarse de que no esté contaminado por patógenos que puedan poner en peligro a la población. En el artículo "¿Cómo comen los franceses el queso Comté?” puedes leer más al respecto.
¿Hay queso Comté artesanal o solo industrial?
El queso Comté DOP se produce de forma artesanal.
Los “frutières” son los únicos autorizados para producir queso y solo pueden hacerlo con leche recolectada de granjas dentro de un máximo de 25 km (15.5 millas). Como resultado, las “frutières” tienen una producción limitada, y de todas las granjas que producen leche para el queso Comté DOP, ninguna puede producir su propio queso.
¿Cómo se hace el queso Comté?
El queso Comté DOP tiene un proceso acorde con los quesos de pasta prensada cocidos. Actualmente es elaborado por 140 “frutières”, quienes, como ya se mencionó, recolectan la leche en 25 km (15.5 millas) a la redonda. Una vez recogidos, los litros de leche se calientan a 31°C y se cuajan con una mezcla de cuajo y cultivo de bacterias lácticas. Después de cuajar la leche, el cuajo se corta en porciones específicas para facilitar la eliminación del suero y se calienta a una temperatura de entre 50 y 58 grados centígrados (122 y 136,4 grados Fahrenheit). Una vez que se ha eliminado la mayor parte del suero, el queso se moldea en ruedas de queso y se prensa durante aproximadamente 6 horas con una fuerza de aproximadamente 100 kg (220 libras). Transcurrido este tiempo, las ruedas de queso pasan a su etapa final antes de la maduración, que consiste en la salazón. Una vez en la cámara de maduración, los quesos continúan siendo lavados, frotados y volteados, para desarrollar la capa protectora característica del queso Comté DOP.
¿Cuánto dura la maduración del queso Comté AOP?
El queso Comté DOP debe tener una maduración mínima de 4 meses, alcanzando un máximo de 24 meses sobre tablas de abeto. El más común es de 8 a 10 meses.
Probablemente pensarás que 4 meses hacen una gran diferencia con 24 meses para ser considerado el mismo queso, según los conocedores los XNUMX meses permiten obtener las características mínimas para ser considerado queso Comté DOP. A partir de ahí las diferencias de crianza traerán variaciones de color y notas gustativas, dando notas más lácteas en los quesos jóvenes y aromas afrutados, entre otros, en los quesos más maduros.
¿Cuántos kilogramos de queso Comté se producen al año?
En 2020 se produjeron hasta 68 312 toneladas de queso Comté DOP, de las cuales, según contar.com, se vendieron alrededor de 59 735 toneladas en 2020. De estas, 5 964 toneladas fueron para el mercado de exportación, principalmente a Bélgica 26 %, Alemania 21 %, Reino Unido 14 %, EE. UU. 10 %, España 4 %, Japón 1 % y el resto del mundo 24%.
¿Desde cuándo el queso Comté es una indicación geográfica protegida?
Queso Comté DOP, obtuvo en 1958 la etiqueta “Appelation d'origine controlé, AOC” que como hemos indicado en otros artículos era una etiqueta local francesa, y en 1996 obtuvo la etiqueta europea “Appelation d'origine protégée, AOP”. Si quieres saber cuáles son estas etiquetas, puedes leer el artículo “Francia es un país productor de queso por excelencia”donde te lo explicamos.
Bueno, ya fui a comprar queso Comté DOP a mi quesero local para hacer un quiche esta noche. ¿Qué vas a cocinar con los tuyos?
¡Buen provecho!
