¿Quién no ha estado en un “Raclette” cena de fiesta y degustado el delicioso queso Raclette derretido sobre papas acompañado de jamones y un buen vino? Si no has tenido la oportunidad, no te preocupes, aquí te explicamos todo lo que necesitas saber sobre este queso para que puedas comprarlo en tu quesería más cercana y emprender tu viaje a Saboya a través de tu paladar. En primer lugar cabe mencionar que existen varios quesos Raclette, tanto en Francia como en Suiza. Este artículo se centrará en la Raclette de Savoie IGP, que es el queso francés con indicación geográfica protegida. De acuerdo con la "Institut national de l'origine et de la calidad "...
Raclette de Savoie IGP es un queso de leche cruda de vaca, prensado y sin cocer. Su cuerpo es suave y fundente, de color blanco amarillento. Se elabora en moldes de 30 cm de diámetro, 7 cm de alto y pesa 6 kg. La piel es suave, de color amarillento a naranja. Su sabor es equilibrado y típico con un aroma lácteo.
El queso raclette es hoy en día uno de los quesos más famosos del mundo y se come en familia o con amigos. Los franceses lo comen todo el año, pero especialmente durante la temporada de invierno. Aunque se puede comer en cualquier momento, los habitantes del país del queso lo aprovechan al máximo para fechas señaladas.
¿Dónde se creó el queso Raclette de Savoie IGP?
El queso Raclette de Savoie IGP, como su nombre indica, procede de los departamentos franceses de Saboya y Alta Saboya. En la región de Auvergne-Rhône-Alpes en el sur de Francia.
Al parecer, existen registros de que el queso fundido se comía en la región alpina desde la época medieval, y desde el Renacimiento en adelante se mezclaba con patatas.
Al principio, el queso Raclette de Savoie IGP no tenía nombre, era solo un queso desarrollado en la región alpina que tenía características específicas, ideal para derretir. Eventualmente se le llamó queso Raclette porque en francés la palabra “raspar” significa raspar, palabra dada por el hecho de que el queso comúnmente se derrite y luego se raspa para colocarlo sobre pan como en sus inicios o ahora sobre papas como lo comen comúnmente los franceses en invierno. Curiosamente, este queso es muy versátil y se puede comer tanto fundido como frío en diversas recetas que te contamos en otro artículo.
Tuvieron que pasar muchos años para que el queso Raclette se hiciera famoso, hasta que, gracias a los avances tecnológicos del tren y el teleférico, se desarrollaron en la región alpina estaciones termales y principalmente estaciones de esquí, convirtiendo las actividades invernales en un destino predilecto durante esta apasionante época del año. De esta forma, restaurantes y hoteles de la región ofrecieron a los turistas platos típicos basados en los quesos de la región. Estos mismos turistas a su regreso a casa querían seguir comiendo estos quesos como el queso Raclette de Savoie IGP o el queso Reblochon comúnmente consumido en tartiflette.
No hay que olvidar el impulso que Suiza le dio al queso, siendo además un centro turístico durante el invierno ayudó mucho a la historia conjunta del queso. Debido a que el queso Raclette es un queso alpino, Suiza tiene su propio queso específico, el Raclette du Valais AOP, que, a diferencia del queso francés, que tiene la “indicación geográfica protegida”, el queso suizo tiene la “denominación de origen protegida”. Aunque los orígenes del queso pueden haber sido los mismos desde la época medieval, las culturas respectivas y los gustos culinarios de los dos países han contribuido a sus diferencias a lo largo de los años. Como, por ejemplo, las razas de vaca utilizadas en Suiza son d'Hérens, Brunes, Simmental, Red Holstein y Tachetées noires.
Además de la historia de la región alpina, lo que ayudó a la democratización del consumo de queso Raclette de Savoie IGP fue el hecho de que Marc Grégoire, fundador de Tefal, motivado por su anterior éxito con las sartenes, junto con las partes interesadas de Raclette de Savoie Queso IGP, desarrolló el instrumento que más tarde recibiría el nombre del queso y permitía el consumo de queso fundido, porque de esta forma todo el mundo podía tener su queso fundido en casa de forma rápida y sencilla.
¿Existe el queso Raclette de Savoie IGP con aroma?
El queso Raclette de Savoie IGP siempre se come “al natural”, ni ahumado ni aromatizado. Si bien hay queso raclatte francés que no tiene la etiqueta IGP y por lo tanto tiene ciertas variaciones en su elaboración, se le han agregado sabores y aromas, como el aroma ahumado.
¿Qué consumen las vacas que dan la leche para producir el queso Raclette de Savoie IGP?
Durante la primavera y el verano comen hierba fresca y durante el invierno siempre comen forraje local y cereales no transgénicos. Además, estos cereales no deben constituir más del 0.9% de su alimentación.
El queso Raclette de Savoie IGP se produce a partir de leche de razas locales de vacas, como Montbéliarde, Abondance y Tarine. Estas vacas son alimentadas de forma regulada para mantener su calidad y sus métodos ancestrales.
¿Cuánto tiempo madura el queso Raclette de Savoie IGP?
El queso Raclette de Savoie IGP se madura en tablas de madera en ruedas de maduración de 6 kg durante al menos 8 semanas. Según "Le Ministère de l'agriculture et de l'alimentation", en 3406 se produjeron hasta 2020 toneladas de queso. Eso es 567 667 unidades de las ruedas de maduración.
¿Desde cuándo Raclette de Savoie IGP es una indicación geográfica protegida?
Raclette de Savoie IGP obtuvo el estatus de “Indicación Geográfica Protegida (IGP)” en enero de 2017. Gracias a esta etiqueta, el queso puede ofrecer una garantía de origen y por lo tanto de calidad a través de un proceso de producción que incluye la alimentación de vacas, la raza de la vaca, y el proceso de maduración de una manera que conserva los métodos ancestrales.
Más allá de la metodología, también indica la región en la que se produce, ya que esto implica una calidad dada solo por el territorio. Por ejemplo, los tomates cosechados en España no son los mismos que los cosechados en Italia o Francia. Aunque puedan ser del mismo tipo de tomate, tendrán un sabor y aroma totalmente diferente. En el caso de la materia prima del queso, es decir, la leche, se aplica la misma situación, ya que la hierba de Saboya no es ni será la misma que la hierba de otras regiones de Francia o de otros países. Por lo tanto, la vaca alimentada en esa región brinda una leche con características únicas e insustituibles. Esto se debe a que la región alpina es una región montañosa con altitudes entre 200 y 2500 metros, lo que resulta en un clima particular insustituible.
¿Es seguro comer queso Raclette de Savoie IGP crudo?
Aunque su consumo es totalmente apto para adultos sanos. Las autoridades sanitarias recomiendan a la frágil población no consumir leche cruda y queso de leche cruda. Entre las personas crudas se refieren a:
- Mujeres embarazadas.
- Personas inmunocomprometidas.
- Niños menores de 5 años.
Se pueden encontrar más detalles en el sitio web de la “Ministère de l'agriculture et de l'alimentation".
Ya tengo ganas de comer queso Raclette antes de que se acabe el invierno.
