La Francia ha una delle aree geografiche ideali per lo sviluppo del formaggio, non per niente ha più di 1200 varietà secondo i fanatici del formaggio. Questo perché ha una posizione privilegiata, durante l'estate non fa troppo caldo e non troppo freddo durante l'inverno e la prova di ciò è la storia di uno dei formaggi più emblematici di questo paese. Formaggio Roquefort AOP. Secondo “L'institut national de l'origine et de la qualité, INAO".
Il Roquefort è un formaggio untuoso della famiglia dei formaggi erborinati, prodotto esclusivamente con latte crudo di pecora. Il suo corpo non pressato è di colore bianco con toni blu regolari. Ha un contenuto minimo di sostanza secca del 55% e un contenuto minimo di grasso di circa il 28%. Ha un odore di muffa molto particolare e un odore fine e pronunciato.
La storia del Roquefort inizia in epoca medievale, nel monte Combalou nel sud della Francia, questa montagna ha sviluppato nel tempo faglie che hanno creato grotte che sono ventilate naturalmente durante tutto l'anno attraverso l'aria che i locali chiamano “Fluerini”, che significa "soffiare" in lingua occitana. Nel caso non sapessi l'occitano è una lingua romanza parlata nel sud della Francia, nonostante secoli di sviluppo del francese come lingua ufficiale del paese, ancora oggi l'occitano è parlato solo da poche persone nelle regioni meridionali e certe parole rimangono ancora oggi nella cultura popolare.
“fluerina” sono responsabili di fornire un'aria fresca e umida che, insieme all'oscurità delle grotte, creano le condizioni ideali per lo sviluppo del fungo penicillium roqueforti nel formaggio. Quindi se ti stavi chiedendo...
Perché il formaggio Roquefort è blu?
Il caratteristico colore blu del formaggio Roquefort è dato dal fungo penicillium roqueforti.
Cos'è il penicillium roqueforti?
È un fungo microscopico che viene aggiunto al formaggio e nel caso del formaggio Roquefort gli conferisce il suo sapore, l'aroma e soprattutto il suo caratteristico colore blu.
Oggi è prodotto industrialmente, ma nel villaggio di Roquefort ci sono produttori, ad esempio la casa di Carles, che coltivano il proprio penicillium roqueforti sul pane di segale alla vecchia maniera, il che è fantastico, no?
Da dove viene il formaggio Roquefort?
Il formaggio Roquefort è prodotto nel sud della Francia nel villaggio di Roquefort sur Soulzon, dipartimento dell'Aveyron, nella regione dell'Occitania.
L'origine del formaggio Roquefort non è nota con precisione. Come per molti formaggi, c'è una leggenda. Nel caso del formaggio in questione, si racconta che un pastore che stava per mangiare una pagnotta di segale con formaggio di capra vide passare una pastorella e decise di accompagnarla. Quando tornò settimane dopo, il suo formaggio si era trasformato in quello che sarebbe diventato l'inizio del famoso formaggio Roquefort.
Quello che si sa per certo è che il formaggio veniva consumato dalla gente del posto già nell'XI secolo. Anche diversi re di Francia proteggevano la produzione del formaggio nel suo luogo di origine attraverso diverse leggi sviluppate dal XV secolo in poi, concedendo il monopolio a quella comunità.
Passando ai tempi moderni, nel 1925 il formaggio Roquefort è stato il primo formaggio ad ottenere il “Appelation d'origine controlée” (AOC) certificazione in Francia e in seguito otterrebbe anche Denominazione d'origine protetta (AOP) certificazione dell'Unione Europea.
Di cosa è fatto il formaggio Roquefort?
Il formaggio Roquefort è prodotto con latte crudo di pecora di razza Lacaune.
Questa razza di pecore è originaria del sud della Francia. È stato sviluppato all'inizio del secolo scorso per aumentare la produzione di latte e quindi mantenere la produzione di formaggio.
Cosa mangiano le pecore il cui latte viene utilizzato per fare il formaggio Roquefort?
Le famose pecore di Lacaune pascolano tutto l'anno, se le condizioni meteorologiche lo consentono e l'erba è disponibile, devono essere pascolate quotidianamente. In generale, il loro mangime è una miscela di erba, foraggio e cereali come l'avena.
Come viene prodotto il formaggio Roquefort?
Una volta raccolto il latte, viene portato nei centri di produzione. Il primo passo è aumentare la temperatura del latte fino a un massimo di 34ºC e aggiungere il caglio. Una volta cagliato il latte, lo si taglia a pezzetti, si mescola, si modella senza compattare e si aggiunge il penicilium roqueforti. Viene lasciato sgocciolare e quindi salato e punzonato, operazione che consiste nel forare il formaggio in modo che l'aria possa entrare all'interno e favorire così lo sviluppo del fungo. Dopo questo processo, i formaggi vengono portati in grotte naturali dove vengono stoccati per la stagionatura ad una temperatura compresa tra 8 e 12 gradi centigradi e un'umidità del 98%.
Sistematicamente verrà prelevato un campione per verificare lo sviluppo del fungo, al momento giusto, determinato da generazioni di esperienza, il formaggio verrà avvolto in una carta stagnola per fermare lo sviluppo del penicilium roqueforti e lasciarlo stagionare per un altro 1- Due mesi. Al termine di questo periodo di stagionatura, la carta stagnola viene rimossa e i formaggi vengono confezionati per la distribuzione.
Quanto tempo è stagionato il formaggio Roquefort?
Il tempo di stagionatura del formaggio Roquefort è di almeno 3 mesi, di cui almeno 14 giorni “nudo” senza la carta stagnola.
Quanti chilogrammi di formaggio Roquefort vengono prodotti all'anno?
Nel 2020 sono state commercializzate 16 tonnellate di formaggio Roquefort.
È un sacco di formaggio! Sono più di 5 337 333 cilindri di formaggio Roquefort con un peso medio di 3 chilogrammi, 20 centimetri di diametro e tra 8.5 e 11.5 centimetri di altezza.
Delle 16,012 tonnellate disponibili per la vendita nel 2020, la Francia ha consumato circa 12,009 tonnellate, ovvero il 75%. Il restante 25% (4 003 tonnellate) è stato esportato. Secondo i dati del Confédération générale des producteurs de lait de brebis et des industriels de Roquefort.
Nel caso del formaggio Roquefort, tre cose lo rendono unico. La terra, il latte e il fungo. Il territorio ha creato le grotte di stagionatura. Il latte è influenzato dal territorio, dal clima e dalla vegetazione a disposizione delle pecore. E infine il fungo, che gli conferisce sapore e profumo.
Che storia!
