Quer conhecer um queijo versátil? O queijo que vamos apresentar é um queijo que pode usar para gratinar quiches, saborear num “Croque-monsieur”, usar na preparação de um fondue ou simplesmente comê-lo cru com um bom pão baguete. Além de poder ser comido de várias formas, graças aos seus diferentes tempos de envelhecimento, comê-lo será uma experiência única cada vez que o provar. Neste artigo vamos falar sobre o queijo Comté DOP, de acordo com ” L'institut national de l'origine et de la qualité"...
O queijo Comté DOP é um queijo prensado cozido. Sua pasta é firme e de cor marfim a amarela; no caso de queijos mais maduros, pode conter cristais de tirosina (um aminoácido). O queijo Comté DOP contém entre 45 e 54 gramas (1,6 e 1,9 onças) de matéria gordurosa por 100 gramas (3,53 onças) de queijo em extratos secos. É produzido em rodas de queijo com peso entre 32 e 45 quilos (70,55 e 99,2 libras) com diâmetro de 55 a 75 centímetros (21,65 a 29,53 polegadas) e salto de 8 a 13 centímetros (3,15 ,5,12 a 400 polegadas), com uma casca sólida de amarelo a marrom. São necessários cerca de XNUMX litros de leite para produzir uma roda de queijo.
Na França é um dos queijos mais famosos. Muitos queijos têm um sabor mais padronizado devido aos seus próprios métodos de produção. Mas no caso do queijo Comté DOP, o simples fato de ser feito em “Fruitières”, como veremos mais adiante, faz dele um queijo que varia em notas e aromas a cada vez.
De onde vem o queijo Comté?
O queijo Comté foi desenvolvido e continua a ser produzido no maciço do Jura. No nordeste da França, na fronteira com a Suíça e a Alemanha, nos departamentos de Doubs, Jura, Saône-et-Loire e Territoire de Belfort da região de Bourgogne-Franche-Comté, e nos departamentos de Ain e Haute Savoie da Auvergne-Rhône -Região dos Alpes. Esta cordilheira foi formada durante o período jurássico. Possui montanhas que variam de 500 a 1720 metros (1640,42 a 5643,05 pés) de altura em seu ponto mais alto.
Segundo registros históricos, um queijo da região já era apreciado em Roma na época do Império Romano. Séculos mais tarde, desde a Idade Média, já se fabricava um queijo no maciço do Jura onde se organizavam os produtores do queijo Comté DOP através de uma metodologia de fabricação cooperativa chamada “fruitières”, nome que vem do latim que significa lugar onde os frutos do trabalho são produzidos, como o queijo é o fruto do leite. Este tipo de cooperativa foi idealizado pelos agricultores na época medieval porque o clima nas montanhas era tão rigoroso, que procuravam formas de armazenar o leite recolhido na primavera e no verão e assim poder ter alimentos durante o inverno, razão pela qual faziam grandes queijos, o que significava que para a fabricação de cada roda de queijo era necessária uma grande quantidade de leite, quantidade que só poderia ser alcançada com a união de todos.
No século XIX, denominado “Gruyère de Comté” devido às suas origens mutuamente influenciadas, o queijo Comté DOP procurou diferenciar-se e identificar a sua origem específica. Você pode ler mais sobre a história do queijo no site oficial comté.com.
Do que é feito o queijo Comté?
Leite 100% cru de vacas francesas Montbéliarde ou Simmental.
Como muitos queijos franceses, estas vacas só podem ser alimentadas com erva fresca durante a primavera e o verão, durante o outono e inverno quando a temperatura não o permite, as vacas são alimentadas com forragem.
Além da raça e do tipo de alimentação, no caso do queijo Comté DOP, a geografia é fundamental para o resultado do queijo, portanto, o capim e a forragem devem ser provenientes da área geográfica de denominação, para que a qualidade final do queijo produto pode ser garantido.
Além disso, as instruções de fabricação determinam as condições para adubação, limpeza, armazenamento, transporte, etc. Um ponto importante a ser destacado é que pelo menos um hectare de capim por vaca deve estar disponível para alimentação e produtos transgênicos ou fermentados são estritamente proibidos .
O leite do queijo Comté é pasteurizado?
O leite utilizado para fazer o queijo Comté DOP não deve ser pasteurizado. No entanto, há uma fase de ebulição durante o processo de produção.
Deve-se notar que a indústria de laticínios francesa desenvolveu métodos de controle e verificação ao longo do processo de fabricação para garantir que não seja contaminado por patógenos que possam colocar em risco a população. No artigo "Como os franceses comem queijo Comté” você pode ler mais sobre isso.
Existe queijo Comté artesanal ou apenas industrial?
O queijo Comté DOP é produzido de forma artesanal.
Os “frutières” são os únicos autorizados a produzir queijo e só podem fazer queijo a partir de leite recolhido em explorações num raio máximo de 25 km (15.5 milhas). Como resultado, os “frutières” são limitados em sua produção, e de todas as fazendas que produzem leite para o queijo Comté DOP, nenhuma pode produzir seu próprio queijo.
Como é feito o queijo Comté?
O queijo Comté DOP tem um processo de acordo com os queijos prensados cozidos. Atualmente é feito por 140 “frutières”, que, como já mencionado, recolhem o leite a 25 km (15.5 milhas) ao redor. Uma vez coletados, os litros de leite são aquecidos a 31°C e coalhados usando uma mistura de coalho e cultura de bactérias lácticas. Após a coagulação do leite, o coalho é cortado em porções específicas para facilitar a retirada do soro e aquecido a uma temperatura entre 50 e 58 graus Celsius (122 e 136,4 graus Fahrenheit). Depois que a maior parte do soro foi removida, o queijo é moldado em rodas de queijo e prensado por cerca de 6 horas com uma força de cerca de 100 kg (220 libras). Findo este tempo, as rodas de queijo prosseguem para a sua fase final antes da maturação, que consiste na salga. Uma vez na câmara de maturação, os queijos continuam a ser lavados, esfregados e virados, para desenvolver a camada protetora característica do queijo Comté DOP.
Por quanto tempo o queijo Comté AOP é maturado?
O queijo Comté DOP deve ser maturado por pelo menos 4 meses, chegando a um máximo de 24 meses em tábuas de abeto. O mais comum é de 8 a 10 meses.
Você provavelmente pensará que 4 meses fazem uma grande diferença com 24 meses para ser considerado o mesmo queijo, segundo os conhecedores os quatro meses permitem obter as características mínimas para ser considerado queijo Comté DOP. A partir daí as diferenças de envelhecimento trarão variações de cor e notas de sabor, conferindo notas mais leitosas nos queijos jovens e aromas frutados, entre outros, nos queijos mais maduros.
Quantos quilos de queijo Comté são produzidos por ano?
Em 2020, foram produzidas até 68 312 toneladas de queijo Comté DOP, das quais, segundo contagem.com, em 59 foram vendidas cerca de 735 2020 toneladas. Destas, 5 964 toneladas destinaram-se ao mercado de exportação, principalmente para a Bélgica 26%, Alemanha 21%, Reino Unido 14%, EUA 10%, Espanha 4%, Japão 1% e as restantes do mundo 24%.
Desde quando o queijo Comté é uma indicação geográfica protegida?
O queijo Comté DOP obteve o rótulo “Appelation d'origine controlé, AOC” em 1958 que, como indicamos em outros artigos, era um rótulo local francês, e em 1996 obteve o rótulo europeu “Appelation d'origine protégée, AOP”. Se você quiser saber quais são esses rótulos, você pode ler o artigo “A França é um país produtor de queijo por excelência”onde explicamos para você.
Bem, eu já fui comprar queijo Comté DOP do meu queijeiro local para fazer uma quiche hoje à noite. O que você vai cozinhar com o seu?
Bom apetite!
