Ti piacerebbe conoscere un formaggio versatile? Il formaggio che vi presentiamo è un formaggio che potete utilizzare per gratinare quiche, gustarlo in un “Croque-monsieur”, utilizzare per preparare una fonduta o semplicemente mangiarlo crudo con una buona baguette. Oltre al fatto che può essere consumato in diversi modi, grazie ai suoi diversi tempi di stagionatura, mangiarlo sarà un'esperienza unica ogni volta che lo assaggerete. In questo articolo vi parleremo del formaggio Comté DOP, secondo ” L'istituto nazionale dell'origine e della qualità"...
Il formaggio Comté DOP è un formaggio a pasta pressata cotta. La pasta è soda e di colore da avorio tendente al giallo; nel caso di formaggi più stagionati può contenere cristalli di tirosina (un aminoacido). Il formaggio Comté DOP contiene tra 45 e 54 grammi (1,6 e 1,9 once) di materia grassa per 100 grammi (3,53 once) di formaggio in estratti secchi. Viene prodotto in forme di formaggio di peso compreso tra 32 e 45 chilogrammi (70,55 e 99,2 libbre) con un diametro da 55 a 75 centimetri (da 21,65 a 29,53 pollici) e un tacco da 8 a 13 centimetri (3,15 ,5,12 a 400 pollici), con una crosta solida da giallo a marrone. Per produrre una forma di formaggio occorrono circa XNUMX litri di latte.
In Francia è uno dei formaggi più famosi. Molti formaggi hanno un gusto più standardizzato a causa dei propri metodi di produzione. Ma nel caso del formaggio Comté DOP, il semplice fatto che sia prodotto in “Fruitières”, come vedremo più avanti, lo rende un formaggio che varierà di volta in volta nelle note e nei profumi.
Da dove viene il formaggio Comté?
Il formaggio Comté è stato sviluppato e continua ad essere prodotto nel massiccio del Giura. Nel nord-est della Francia, al confine con la Svizzera e la Germania, nei dipartimenti del Doubs, del Giura, della Saône-et-Loire e del Territoire de Belfort della regione Bourgogne-Franche-Comté, e nei dipartimenti dell'Ain e dell'Alta Savoia dell'Auvergne-Rhône -Regione delle Alpi. Questa catena montuosa si è formata durante il periodo giurassico. Ha montagne che vanno da 500 a 1720 metri (da 1640,42 a 5643,05 piedi) nel punto più alto.
Secondo i documenti storici, un formaggio della regione era già apprezzato a Roma ai tempi dell'Impero Romano. Secoli dopo, fin dal Medioevo, nel massiccio del Giura si produceva già un formaggio dove i produttori del formaggio Comté DOP si organizzavano attraverso una metodologia di lavorazione cooperativa denominata “fruitières”, nome che deriva dal latino che significa luogo dove si coltivano i frutti di lavoro è dato, come il formaggio è il frutto del latte. Questo tipo di cooperativa è stata ideata dai contadini in epoca medievale perché il clima in montagna era così rigido, cercavano modi per conservare il latte raccolto durante la primavera e l'estate e poter così avere cibo durante l'inverno, motivo per cui hanno fatto grandi formaggi, nel senso che per la fabbricazione di ogni forma era necessaria una grande quantità di latte, quantità che poteva essere raggiunta solo attraverso l'unione di tutti.
Nel 19° secolo, chiamato “Gruyère de Comté” per le sue origini mutuamente influenzate, il formaggio Comté DOP ha cercato di differenziarsi e di identificarne l'origine specifica. Puoi leggere di più sulla storia del formaggio sul sito ufficiale comté.com.
Di cosa è fatto il formaggio Comté?
100% latte crudo di vacche francesi Montbéliarde o Simmental.
Come molti formaggi francesi, queste mucche possono essere alimentate solo su erba fresca durante la primavera e l'estate, durante l'autunno e l'inverno quando la temperatura non lo consente, le mucche vengono alimentate con foraggi.
Oltre alla razza e al tipo di mangime, nel caso del formaggio Comté DOP, la geografia è fondamentale per il risultato del formaggio, pertanto l'erba e il foraggio devono provenire dalla zona geografica di denominazione, in modo che la qualità finale del formaggio prodotto può essere assicurato.
Inoltre, le istruzioni di fabbricazione determinano le condizioni per la concimazione, la pulizia, lo stoccaggio, il trasporto, ecc. Un punto importante degno di nota è che almeno un ettaro di erba per vacca deve essere disponibile per l'alimentazione e sono severamente vietati i prodotti transgenici o fermentati .
Il latte del formaggio Comté è pastorizzato?
Il latte utilizzato per fare il formaggio Comté DOP non deve essere pastorizzato. Tuttavia, c'è una fase di ebollizione durante il processo di produzione.
Va notato che l'industria lattiero-casearia francese ha sviluppato metodi di controllo e verifica durante tutto il processo di produzione per garantire che non sia contaminato da agenti patogeni che potrebbero mettere in pericolo la popolazione. Nell'articolo "Come mangiano i francesi il formaggio Comté” puoi leggere di più a riguardo.
Esiste il formaggio Comté artigianale o solo industriale?
Il formaggio Comté DOP è prodotto in modo artigianale.
Le “frutières” sono le uniche autorizzate alla produzione di formaggio e possono produrre formaggio solo con latte raccolto da allevamenti entro un raggio massimo di 25 km (15.5 miglia). Di conseguenza, le “frutières” sono limitate nella loro produzione, e di tutte le aziende che producono latte per il formaggio Comté DOP, nessuna può produrre il proprio formaggio.
Come si fa il formaggio Comté?
Il formaggio Comté DOP ha una lavorazione secondo formaggi a pasta pressata cotta. Attualmente è prodotto da 140 “frutières”, che, come già accennato, raccolgono il latte da 25 km circa. Una volta raccolti, i litri di latte vengono riscaldati a 15.5°C e coagulati utilizzando una miscela di caglio e coltura di fermenti lattici. Dopo la cagliatura del latte, il caglio viene tagliato in porzioni specifiche per facilitare l'eliminazione del siero e portato a una temperatura compresa tra 31 e 50 gradi Celsius (58 e 122 gradi Fahrenheit). Dopo che la maggior parte del siero è stata rimossa, il formaggio viene modellato in forme da formaggio e pressato per circa 136,4 ore con una forza di circa 6 kg (100 libbre). Trascorso questo tempo, le forme procedono alla fase finale prima della stagionatura, che consiste nella salatura. Una volta in camera di stagionatura, i formaggi continuano ad essere lavati, strofinati e rigirati, per sviluppare il caratteristico strato protettivo del formaggio Comté DOP.
Quanto tempo è stagionato il formaggio Comté AOP?
Il formaggio Comté DOP deve essere stagionato per almeno 4 mesi, raggiungendo un massimo di 24 mesi su tavole di abete. Il più comune è da 8 a 10 mesi.
Probabilmente penserete che 4 mesi fanno una grande differenza con 24 mesi per essere considerato lo stesso formaggio, secondo gli intenditori i quattro mesi permettono di ottenere le caratteristiche minime per essere considerato formaggio Comté DOP. Da lì le differenze di stagionatura porteranno variazioni di colore e note di sapore, conferendo note più lattiginose nei formaggi giovani e aromi fruttati, tra gli altri, nei formaggi più stagionati.
Quanti chilogrammi di formaggio Comté si producono all'anno?
Nel 2020 sono state prodotte fino a 68 tonnellate di formaggio Comté DOP, di cui, secondo www.comte.com:, nel 59 sono state vendute circa 735 2020 tonnellate. Di queste, 5 964 tonnellate erano destinate al mercato di esportazione, principalmente in Belgio 26%, Germania 21%, Regno Unito 14%, USA 10%, Spagna 4%, Giappone 1% e il resto del mondo il 24%.
Da quando il formaggio Comté è un'indicazione geografica protetta?
Formaggio Comté DOP, ha ottenuto nel 1958 l'etichetta “Appelation d'origine controlé, AOC” che come abbiamo indicato in altri articoli era un'etichetta locale francese, e nel 1996 ha ottenuto il marchio europeo “Appelation d'origine protégée, AOP”. Se vuoi sapere quali sono queste etichette, puoi leggere l'articolo “La Francia è un paese produttore di formaggio per eccellenza”dove te lo spieghiamo.
Bene, sono già andato a comprare il formaggio Comté DOP dal mio casaro locale per fare una quiche stasera. Cosa cucinerai con il tuo?
Buon appetito!
